Autor: Ranko Budimir

(...nastavak od pro�log puta...) Prije nego se posvetimo opisu jo� pokojeg zna?ajnog jela, ne�to malo o odnosu Japanaca prema hrani. Japan je, kao �to je poznato, otok. Sli?no kao i u na�em slu?aju, odnos prema hrani na otocima je malo druga?iji nego na kopnu. Iako je Japan velik otok, i sam mo�e ponuditi gotovo sve potrebno za pre�uivljavanje, ipak je, dijelom i zbog agresivne japanske povijesti prema susjedima, pomalo odsje?en. Ta povijesna odsje?enost se primijeti i na prehrambenim navikama. Japanci hranu jako � po�tuju. Kao prvo, vrlo nepristojnim, ?ak do razine uvredljivosti, se smatra odbijanje ponu?ene hrane. Ako se zateknete kod Japanaca u gostima, uzmite ono �to vam se nudi. Time iskazujete veliko po�tovanje prema doma?inu, odnosno, veliko nepo�tovanje ako odbijete. Po prirodi mirni ljudi ne?e se naljutiti otvoreno na tu gestu, ali ?e biti zbunjeni, jer nisu navikli da ih se odbije. Mo�da ?e to pripisati kulturolo�kim razlikama, ali svejedno, uvrijedit ?ete ih. Dakle, uzmite ponu?enu hranu. Druga stvar koju Japanci smatraju iznimno nepristojnom je ne pojesti sve �to je pred vama (u tanjuru, zdjelici ili ?emu ve?).

Hrane?i se gotovo stalno po restoranima primijetio sam da nikada nije ostalo hrane na stolovima ljudi koji su odlazili. Dijelom je takva stvar i olak�ana ponudom, jer se nude jako mala jela i predvi?eno je da pojedete, tri ili ?etiri takva jela � ali je zanimljivo da uvijek mo�ete uzeti manju koli?inu pa ako vam se jo� jede naru?ivati ponovo. Po�tovanje prema hrani je pokazano u jo� nekoliko elemenata: smatra se nepristojnim zabiti �tapi?e u ri�u u pauzi dok jedete � �tapi?i se odla�u ili na rub posude ili na poseban predvi?en komadi? posu?a koji slu�i za odlaganje �tapi?a. Postoji zanimljivost i prilikom po?etka jela. Japanci nemaju ni�ta sli?no na�em: dobar tek ili prijatno, ili pandanu engleskom �enjoy your meal� � oni izgovaraju nekoliko fraza koje u slobodnom prijevodu zvu?e otprilike: �sad me ispri?ajte �to se moram spustiti na ni�u razinu i zadovoljiti svoju potrebu za jelom�. Dakle, stav nije �slavljeni?ki�, super, idemo jesti; nego oprostite, ja sad moram jesti.

Ima jo� nekoliko zanimljivosti vezanih uz hranu: recimo, Japanci nikada ne jedu dok hodaju, niti u vlakovima. Iznimka je shinkansen, koji ima stoli? i putovanja traju malo du�e. Smatra se nepristojnim jesti dok se hoda, tako da ako se na?u u poziciji da su stvarno gladni, onda kupe hranu u du?anu i onda stanu dok pojedu, ili, �to ponekad zna biti pomalo i smije�no � ?u?nu i tako jedu.

Jela koja jo� vrijedi spomenuti:

Yakiniku � ne�to �to bi se moglo dopasti �iroj populaciji na�eg grada. Komadi?i mesa, naj?e�?e mariniranog, narezani na tanke fete, i don�eni na stol sirovi. Na sredini stola se nalazi mali ro�tilj na kojeg se stavljaju ti komadi?i mesa. Uz meso servira se i jedan umak u koji se to meso nakon pe?enja uvalja. Okus tog mesa je odli?an i definitivno jelo koje se najvi�e dopalo maloj hrvatskoj koloniji. Originalno poti?e iz Koreje, ali uz neke manje preinake, Japanci su ga proglasili svojim. Uz tu hranu jako dobro ide i ri�a, salata i korejski kupus (sli?an na�em, samo s puno ve?im listovima)

Yakitori � mi bi to nazvali ra�nji?i. Vrlo sli?no koncepcijski, jedino �to je asortiman toga �to se na?e nabodeno na �tapi? poprili?no druga?iji. Povr?e, ali ne iste vrste kao na�e povr?e; a od mesa... e, tu dolazimo do jedne prehrambene razli?itosti. U Japanu nema pa�tete. Sad ?e se netko pitati kakve to veze ima s ra�nji?ima, pa ni u nas nema pa�tete na ra�nji?ima. Ako nema pa�tete, to zna?i da sve one iznutrice, ko�ice i sli?ni �elitni� dijelovi mesa koji na kraju zavr�e u pa�teti se u Japanu konzumiraju direktno. Time do?emo i do yakitoria, pa natknuto na �tapi? mo�ete zate?i i razne iznutrice, ko�ice i sli?ne komade �pa�tetnog� mesa. U startu ne djeluje privla?no, ali generalno, nije lo�e. Naravno, nije to jedino meso, ima tu i onog mesa koje se i kod nas zate?e na ra�nji?ima, naru?ujete po volji. Uglavno, vrlo simpati?na i popularna hrana, pogotovo kad Japanci nakon posla odu ne�to popiti, ovo je zgodna hrana koju im donose uz pivu tako da pivo lak�e ide. Ina?e, Japanci, kao i ostali Isto?ni Azijci imaju problema s pi?em. Odnosno, nisu ba� otporni na alkohol. To zna?i da ve? nakon druge pive (pri?amo o to?enoj pivi od 3 dcl) prevladavaju mutni pogledi, a nakon tre?e se radi o solidnom pijanstvu. Ako se zate?ete u dru�tvu s Japancima i krenete na pi?e, ne glupiraju se, stvarno su vrlo brzo pijani.

Okonomiyaki � ovo je jelo koje je meni osobno bilo najdra�e. Uklju?uje cijeli ritual: hrana se priprema pred gostom, stolovi u takvim restoranima imaju ugra?enu plo?u koja je mo�e ugrijati. Na toj plo?i kuhar donese sastojke i priprema hranu. Okonomiyaki, jelo koje potje?e iz Kansai regije (regija s glavnim gradom Osakom), je zapravo najve?im dijelom napravljeno od � kupusa. Izmije�aju se kupus, jaje, za?ini i odabrani okus (junetina, piletina, repovi �kampa, lignje, sipe ili sir), jelo se oblikuje u oblike nekakve debele pala?inke, pe?e se s jedne strane na toj vru?oj plo?i, nakon par minuta se okrene na drugu stranu i na kraju se prelije umakom od soje i, po �elji, malom koli?inom majoneze. Jelo je poprili?no zasitno, a nije te�ko, odli?no za tople dane, iako se ja nisam bunio ni u hladnim danima kad bi naletio na takvo �to. Definitivno, za mene osobno, uz sushi, najpozitivnije otkri?e u japanskoj gastronomiji. Ima nekoliko sli?nih jela ovome i nekoliko izvedenica: monjayaki � sli?no jelo, ali se ne oblikuje u nikakav oblik, ostane na plo?i poprili?no amorfno, malo se zalijepi za plo?u pa se jede malom ��patulicom�; hiroshimayaki � poti?e iz Hiroshime, zapravo vrlo sli?no okonomiyakiu, samo se ne mije�aju sastojci nego se rade slojevi i tako se onda pe?e; yakisoba � sli?no kao okonomiyaki, samo se dio kupusa zamijeni tjesteninom, tankom, sli?nom �pagetima (jo� tanjom) koja se zape?e skupa s ostalim sastojcima.

Udon, soba, ramen � sve tri navedene vrste su razli?ite vrste tjestenine. Ta tjestenina se poslu�uje u zdjelama unutar nekakve teku?ine nalik na�im juhama. Dakle, juha, tjestenina i komadi?i mesa i povr?a. Ova vrsta hrane je nevjerojatno popularna i omiljena kod Japanca (navodno i Kineza). U svakom restoranu gdje se poslu�uju ova jela porcije su ogromne. Koli?ina koju dobijete bi, pogotovo ako uspore?ujemo s ostalim jelima, bila dovoljna za dvije osobe. U samom po?etku nisam bio pretjerano fasciniran, ali sam s vremenom shvatio da mi to jako odgovara. Od svih ovih vrsta tjestenine, tradicijski, nekako malo istaknutiji od ostalih je udon. Tu istaknutost zahvaljuje ?injenici da je neizostavan dio tradicionalnog obroka 31.12. i 1.1.. Japanci (barem u okolici Kyota; moj sugovornik na ovu temu je iz Kyota) vjeruju da ako zadnji dan u godini konzumiraju udon da time zatvaraju godinu na ispravan na?in i isto takvo vjerovanje imaju i za prvi dan godine. Udon je ona hrana koja treba zatvoriti i otvoriti novi period. Zato se nemojte ?uditi, ako se zate?ete u Japanu za Novu Godinu �to ne?ete biti ponu?eni poe?enim odojkom, janjetinom ili teletinom, �to ne?e biti aramba�a � dobit ?ete �juhu s manistrom� i va� doma?in ?e biti odu�evljen �to vas je mogao po?astiti takvom hranom. Jo� ?ete dobiti i �tapi?e da pojedete tu juhu... Ne provociraju vas, �tapi?ima mo�ete pojesti tjesteninu, a juhu � popijete, isto kao �to ?e i oni u?initi.

Tonkatsu � ukratko, pohano. Jedina razlika je �to se ovdje pohaju i tikve (imaju posebnu vrstu tikve, malo slatkastu, odli?nu za pohanje), patlid�ani u jednakim koli?inama kao i komadi mesa ili repovi �kampa. Ovakvo meso se slu�i s ri�om i naribanim kupusom (svje�im, naravno, ovdje je kiseli kupus nepoznanica, jednako kao i u ve?ini svijeta); meso se zalije umakom i usitnjenim sezamom (kad do?ete u restoran, dobijete mu�ar napunjen sezamom tako da �tuckate� dok vam ne do?e hrana)

Tempura � opet pohano, ali ako bi uspore?ivali s na�om hranom, onda je ovo sli?no onome �to mi zovemo �na pari�ki�; odnosno, u smjesu u kojoj se poha je umije�ano i jaje, pa je malo svijetlije i masnije to u ?emu se poha. Ovo jelo je originalno iz Portugala, ali kako je Japan pun Brazilaca (nevjerojatno, ali i Brazil Japanaca, Japanci su druga nacija po brojnosti u Brazilu!) onda se ovo jelo udoma?ilo. Toliki veliki utjecaj Brazila i Portugala na Japan se mo�e zahvaliti dobrim pomorskim vezama izme?u Brazila i Japana. Portugalski jezik je ?ak poprili?no ra�iren tako da neki bankomati uz japanske poruke nude automatski i portugalske.

Shabu-shabu � ovo bi mi nazvali �le�o�. Jedino �to je na?in konzumiranja i spremanja ovog jela malo interaktivniji nego kod nas. Dobijete malo kuhalo na stol i metalnu posudu punu vode. Voda se ugrije, provrije, unutra sami stavite povr?e (puno je restorana gdje sami pripremate hranu) i nakon �to to malo prokuha, stavite meso. Meso je izrezano na jako tanke fete i time se posti�e da se jako brzo skuha. Meso mo�ete birati: govedina ili svinjetina (da, le�o svinjetina, malo ?udno nama to izgleda). Ubacite meso i nakon par minuta vadite u svoj zdjelicu. Tu bude malo juhe, malo kuhanog povr?a i to mesa. Koriste?i japanske za?ine, to sve bude jako ukusno. Po �elji se jo� mo�e u to ubaciti i tofu (sir od soje) i jo� pokoji dodatak, ali uglavnom se svede na kuhano meso i kuhano povr?e.

Moglo bi se jo� ovako dugo o jelima koja ?ine okosnicu japanske gastronomije... Sve ovo je samo jedan mali djeli? � Japanci dosta favoriziraju i kinesku hranu (ima jako puno restorana kineske hrane koja je druga?ija nego kod nas), ima jako puno restorana indijske hrane (curry bazirano), a prona?u se i tajlandske, singapurske, indonezijske i ostale nama egzoti?ne kuhinje. Naravno, ne manjka talijanskih i francuskih restorana, mo�e se na?i i pokoji njema?ki, a uspjelo nam je prona?i i dva � hrvatska restorana. Onaj jedan u Tokyu (zove se �Dobro�) se nalazi na elitnoj lokaciji u ?etvrti Ginza i vodi ga japanski kuhar koji je dio karijere proveo u hrvatskoj. Onaj drugi koji smo na�li je u Osaki, zove se �Most� i vodi ga biv�i � nogometa�. ?ovjek se upoznao s hrvatksim navija?ima za vrijeme SP 2002., stekao prijatelje, bio nekoliko puta po nekoliko mjeseci u Hrvatskoj, zaljubio se u hrvatsku glazbu i hranu i odlu?io otvoriti restoran. Restoran je pun slika hrvatskih gradova, �alova na�ih nogometnih ekipa i na�e reprezentacije, a hrana je neo?ekivano � hrvatska. Ve?ina jela su poprili?no ista kao i kod nas, u toku ve?ere dobijete 6 jela (?!), pa je i po koli?ini hrane usvojen hrvatski mentalitet, a za desert se slu�e Kra�ove napolitanke. Taj dio smo ipak odbili, nek' ?ovjek to nudi Japancima, mo�da onda i krene ve?a prodaja pa se mo�da i Kra� sjeti na�eg malog doprinosa �to smo pustili Japancima da pojedu napolitanke i time ra�ire dobar glas... A Kra� se lako ve? odu�i nama... Recimo, po�alje nam pone�to napolitanki...

O autoru:
Ranko Budimir, Sinjanin ro?en 22. studenoga 1977. Diplomirani in�enjer matematike - PMF Zagreb. Radio: u izdava?koj ku?i Element d.o.o kao urednik znanstvenog ?asopisa; u PBZ-u na projektima u PBZ Investu; u Hypo-Alpe-Adria Group; u Card Processing Centeru, kao Data Analyst, kao konzultant za kreditne kartice i kao Head Deputy of IT Service Departmen. Trenutno je Customer Project Manager u tvrtci Ericsson Nikola Tesla...